Fase prenatalizia due: eccoci giunti al ripieno..

Dopo avervi illustrato il procedimento per la realizzazione della perfetta base di Pan di Spagna per la nostra cassata siciliana (se ve lo siete perso cliccate qui http://wp.me/p4742F-4X) , è arrivato il momento di affrontare una delle fasi più difficili della preparazione del nostro dolce: il ripieno! Una dolce e delicata crema di ricotta, arricchita di piccole gocce di cioccolato fondente, che richiede tempo e manualità per raggiungere la corposità giusta. Armatevi quindi di pazienza, mentre vi rinnovo gli ingredienti da utilizzare:

CREMA DI RICOTTA

– 1,5 Kg di ricotta di pecora

– 300 gr di zucchero a velo

– 2 bustine di Vanillina

– 200 gr di gocce di cioccolato fondente

PREPARAZIONE

Innanzitutto, occorrerà sgocciolare bene la ricotta, affinché sia privata della quantità di acqua eccedente: in questo modo, quando andremo successivamente ad aggiungere lo zucchero a velo, questo non assorbirà liquidi, ma si amalgamerà perfettamente al composto integrando il profumo ed il sapore del formaggio. Una volta terminata la procedura di cui sopra, preparare lo zucchero: esiste in commercio già vanigliato, ma spesso risulta di difficile reperibilità oppure con costi eccessivi, quindi vi illustro subito un rimedio semplicissimo per ottenerlo. Se disponete del fantastico Bimby o di qualsiasi sminuzzatore a lame multiple, potrete realizzare da soli anche lo zucchero a velo: basterà pesare la stessa quantità di semolato, versarlo nel recipiente ed azionare la velocità al massimo, rimescolando ogni tanto e ripetendo l’operazione almeno un paio di volte per assicurarsi che la riduzione sia completata. Dopo di che, aggiungete un paio di bustine di vanillina, coprite la ciotola con pellicola trasparente e mettete il tutto in frigorifero per una notte. L’indomani, passate due volte al setaccio la ricotta  (4) fino ad ottenere una crema liscia e soffice. A questo punto unite alla crema il cioccolato a gocce (5) (e, se vi piace, l’arancia candita tagliata a piccoli dadini) e ponete la farcia ottenuta in frigorifero dentro ad una ciotola coperta con pellicola trasparente. Preparate il marzapane verde impastando il marzapane assieme alla pasta di pistacchi (6) (se non la trovate potete utilizzare del colorante verde per alimenti),  spolverizzando il piano di lavoro con poco zucchero a velo. Stendete il marzapane in una sfoglia larga 12 cm e spessa 1/2 cm (7), quindi tagliatela in due nel senso della lunghezza (otterrete due strisce larghe 6 cm) e ricavate dei pezzetti di pasta dalla forma simile ad un trapezio (8). Per la cassata si utilizzerà una particolare tortiera tonda dai bordi svasati alti circa 5 cm e dal fondo leggermente rialzato, tipica di Palermo: quella utilizzata in questa ricetta ha un diametro di 30 cm nella sua parte più larga. Tagliate il pan di spagna in strisce alte almeno 6 cm dalle quali ricaverete anche in questo caso dei trapezi (proprio perchè i bordi della tortiera sono svasati) (Spolverizzate la tortiera molto bene con zucchero a velo (10) e poi foderate i bordi alternando i trapezi di pan di spagna a quelli di marzapane verde (11), pressando bene verso i lati e stando attenti a non lasciare spazi tra uno e l’altro. Se il pezzetto appena poggiato avrà il lato superiore più largo di quello inferiore, il seguente dovrà avere le caratteristiche opposte (12). I trapezi possono essere posizionati sia con la parte scura verso l’esterno, sia verso l’interno (Una volta completato tutto il perimetro della tortiera, si potrà poggiare il fondo, con la parte spugnosa verso il basso (13). Premete bene i bordi del pan di spagna per farlo aderire meglio alla sagoma della tortiera (14). Ora, con un coltello dalla lama liscia e affilata, potete pareggiare i pezzetti che fuoriescono dai bordi laterali della tortiera. Se volete potete preparare una bagna per inumidire il pan di spagna: sciogliete 50 gr di zucchero in 150 ml di acqua, assieme alla scorza di mezzo limone (o arancia) e mezzo bicchierino di liquore a scelta (maraschino, cointreau, alchermes, strega, ecc) e fatela raffreddare. Poi versate la bagna sul pan di spagna Ora potete riempire la base con la crema di ricotta, che livellerete con una spatola (17). Sbriciolate sul fondo della cassata i rimasugli di pan di spagna avanzato (18), coprite con della pellicola trasparente e mettete in frigorifero per almeno due-tre ore (meglio se tutta la notte).

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